Книга Мифы о вегетарианстве - Михаил Титов

Тот факт, что люди жили на более постных диетах в прошлом веке, оказался неверным. Правда, потребление говядины за последние несколько десятилетий возросло, но также резко возросло и потребление маргарина и других пищевых продуктов, содержащих транс-жирные кислоты[186], неживых упакованных «продуктов», переработанных растительных масел[187], углеводов[188] и рафинированного сахара[189][190]. Поскольку у коренных народов, питающихся говядиной, таких как Масаи и Самбуру, не было обнаружено хронических заболеваний, таких как рак и болезни сердца, нельзя утверждать, что говядина является виновником этих современных эпидемий. Опять-таки, всё это прямо указывает на другие пищевые факторы, как наиболее вероятные причины развития заболеваний.

Миф 10. Соевые продукты являются адекватными заменителями мясных и молочных продуктов

Вегетарианцы и веганы из западного мира обычно употребляют различные соевые продукты для того, чтобы удовлетворить их потребность в протеине. Несомненно, соевая промышленность с миллиардной прибылью получила огромную выгоду от нынешней диетической заповеди, направленной против холестерина и мяса. Хотя не так давно соя была только азиатской пищей, в основном использовавшейся в качестве приправы, в настоящее время на североамериканском рынке распространено множество обработанных соевых продуктов. В то время как традиционно ферментированные соевые продукты типа мисо, тамари (соевый соус), темпе и натто, безусловно, полезны в определенных количествах, гипер-обработанные соевые «продукты», потребляемые большинством вегетарианцев, являются довольно вредными для здоровья.

Не ферментированные соевые бобы и сделанные из них продукты содержат высокий уровень фитиновой кислоты[191][192][193][194][195][196][197][198], анти-питательного вещества, которое связывается с минералами в пищеварительном тракте и выводит их из организма. Вегетарианцы, как известно, страдают от минеральной недостаточности, в особенности от недостатка цинка[199][200][201]) в чем виноваты диеты, основанные на зерновых и бобовых продуктах с высоким содержанием фитатов[202][203][204]. Хотя несколько традиционных методов приготовления пищи, таких как замачивание, проращивание и брожение, могут значительно снизить содержание фитата в зерновых и бобах[205], подобные методы не распространены широко и не используются современными народами, включая вегетарианцев. Это увеличивает риск развития минеральной недостаточности у вегетарианцев (и других людей, кто придерживается диеты, насыщенной цельными злаками). Обработанные соевые продукты также богаты ингибиторами (замедлителями) трипсина, которые препятствуют перевариванию белка. Текстурированные растительные белки (ТРБ), соевое молоко и соевые белковые порошки, популярные вегетарианские мясные и молочные заменители, представляют собой полностью фрагментированные продукты, изготовленные путем обработки соевых бобов под высокой температурой и различными щелочными очищающими средствами для извлечения жиров из бобов или нейтрализации их мощных ферментных ингибиторов. Эти способы полностью денатурируют белок в бобовых культурах и, тем самым, делает его очень трудно перевариваемым. Глутамат натрия, нейротоксин, регулярно добавляется в ТРБ, чтобы имитировать вкус различных натуральных продуктов, которые они заменяют.